Obsahuje siřičitany!

Dnes se podíváme, co se skrývá za stručným varováním na etiketě každého vína „obsahuje siřičitany“ případně „obsahuje SO2„.

Síra, resp. siřičitany, se ve vinařství používá od nepaměti a to z několika důvodů.
Především chrání víno proti činnosti nežádoucích mikroorganismů, dále pomáhá „zneškodnit“ produkty oxidace (většinou se používá pojem antioxidant) a v neposlední řadě inhibuje (potlačuje) funkce některých enzymů (např. enzymatické hnědnutí moštu).

Proč je ale informace o obsahu SO2 uvedena na etiketě? Protože SO2 je prokazatelně alergen a látka zdraví škodlivá. Bohužel přesný obsah SO2 v konkrétní lahvi na etiketě nenajdeme.

Hodnota akceptovatelného denního příjmu pro člověka (ADI, Acceptable Daily Intake) byla stanovena na 0,7 mg SO2/kg tělesné hmotnosti (JECFA, 1974). V případě, že jsem tedy 60 kg žena,  měla bych se držet pod hranicí 42 mg SO2/den. 90 kg muž si může „dopřát“ 63 mg SO2/den.

Vzhledem k povoleným limitům obsahu SO2 ve víně (které vycházejí z technologických postupů výroby vína) lze říci, že čím sladší víno je, tím méně byste ho měli vypít, protože je velmi pravděpodobné, že obsah SO2 bude vyšší ve vínech se zbytkovým cukrem než ve vínech suchých. Stejně tak se bude pravděpodobně vyskytovat více SO2  v bílých vínech než ve vínech červených.

Pokud bych chtěla být konkrétnější, vychází nám bezpečná dávka vína na cca 2 dl suchého bílého vína pro ženu (60 kg) a cca 3 dl téhož vína pro muže (90 kg). To je až překvapivě málo, že? Samozřejmě záleží na obsahu SO2 v každém konkrétním víně a na citlivosti každého jedince.

Síření vína má také na svědomí případnou ranní bolest hlavy. SO2 se totiž váže velmi silně na acetaldehyd za vzniku kyseliny acetaldehydsiřičité, která je jedovatá a způsobuje právě ranní bolehlav.  A jak bylo výše naznačeno, více se síří vína se zbytkovým cukrem (aby se kvasinkám zabránilo víno opět rozkvait), proto častěji bolí hlava po víně sladkém 🙁

Výše popsané negativní průvodní jevy síření vedou mnoho vinařů k maximálnímu možnému snižování použití siřičitanů ve víně. Dá se říci, že se jedná o trend, který na jedné straně může skončit vínem sice „bez síry“, ale v podstatě nepitelným až zkaženým, na druhé vínem velmi kvalitním. Ve druhém případě je třeba výrazně dbát na kvalitu hroznů, hygienu ve vinařském provozu a maximální omezení styku vína s kyslíkem.

Myslím si, že deklarovaný nízký obsah siřičitanů ve víně může být pro mnoho lidí důvodem ke koupi konkrétního vína a pro vinaře tím pádem výhodou, která ho odliší od konkurence 🙂

-pav-


zdroj: JECFA

2 komentáře u „Obsahuje siřičitany!

  1. uff, nechci, aby to vyznělo pejorativně, ale přál bych trošku více nadhledu a komplexního pochopení, ten text vyznívá silně zavádějícím způsobem, asi jako ZF učila před 10-15ti lety, ale jinak držím palce v dalších textech

  2. Tedy nevím, co si představujete pod pojmy nadhled a komplexní pochopení. Podle mě je tady problematika oxidu siřičitého ve víně z hlediska vlivu na člověka vysvětlena v rámci rozsahu článku správně. Jistě že jde udělat víno zcela bez použití oxidu siřičitého, ale musí se to umět. Jak jsem měl možnost několikrát přesvědčit na reprezentativním průřezu naturálních vín, tak část jich byla regulérně vadná nebo nemocná. A nic na tom nemění výkřiky typu „To není myšina, tak to má chutnat“.

    Michal Kumšta
    Ústav vinohradnictví a vinařství
    ZF MENDELU

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ukažte nám svoji lidskou tvář :) *