Když se řekne „terroir“

Pojem terroir začali používat benediktinští a cisterciáčtí mniši, kteří zhruba již v 11. století studovali vliv půdy na víno v Burgundsku a Německu.

2014-11-07 10.54.55Nejčastěji se setkáme s charakteristikou zahrnující geologické podloží a půdu, polohu vinice, její mikroklima, přítomnou mikroflóru, odrůdu a člověka. Nicméně vliv pěstované odrůdy a lidského faktoru je některými odborníky zpochybňován a žádná oficiální definice terroir tak vlastně neexistuje.

Terroir znamená autentičnost vín, nenajdeme dvě vinice, které by přes veškerou podobnost polohy, plochy či složení půdy měly identický terroir. Ačkoli rozdíly v jejich poloze, ploše či složení půdy mohou být minimální, v charakteru vína se odrazí péče, které se révě dostalo od vinohradníka a vinaře. Dá se říct, že vyzdvihnutí terroir ve víně znamená transformaci jeho původu do jeho chuti.

Zjednodušeně můžeme terroir popsat jako optimální kombinaci darů přírody a umu člověka. Toto je podmíněno co nejpřirozenější výrobou vína; žádoucí je delší kontakt se slupkou, ležení na kvasnicích, minimalizace oxidu siřičitého a školení vína v sudech. Naopak je potřeba se vyvarovat použití enzymů, ušlechtilých kmenů kvasinek, čiření, filtrace a ostatních postupů „moderní“ výroby vína. Zatímco v prvním případě nalezneme ve víně odkaz terroir, ve druhém to bude jen stopa práce příslušného technologa.

Diskuze o terroir u nás nabyla na intenzitě mj. v souvislosti se zavedením označení VOC (Vína Originální Certifikacetématu se budeme věnovat podrobněji v některém z dalších příspěvků, pozn. red.).

Ve skutečnosti můžeme dnes v českých a moravských vinicích nalézt pouze malý zlomek vín a lokalit, které lze označit termínem „terroir vinice“ nebo „velké terroir“. Přestože jen jedna z odrůd může terroir věrohodně odrážet, často je jich v jedné vinici pěstováno několik. Na druhé straně existuje dost lokalit, v nichž je na vynikajícím terroir vysazena odrůda neschopná přenést jeho charakter do vína. „Dílo zkázy“ pak spolehlivě dokoná vinifikace charakteristická odkalením moštů, použitím enzymů a nevhodných kvasinek a velkorysým sířením.

Nezbývá než doufat, že se nová pokroková generace našich vinařů inspiruje v zahraničí a vrátí ve svých vínech pojmu terroir jeho původní důstojný obsah.

-luc-

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ukažte nám svoji lidskou tvář :) *