Dubové sudy & víno

Možná vás to překvapí, ale za vynález dřevěných sudů s obručemi vděčíme Keltům. Tyto sudy (byť je Keltové používali zejména na pivo) postupně nahradily do té doby oblíbené a používané hliněné amfory využívané Římany pro skladování a přepravu vína. Pro výrobu sudů pro skladování a zrání vína se využívá dub bílý, nejčastěji jeho dvě varianty dub americký a dub evropský. Nejkvalitnější dřevo pochází z pomalu rostoucích stromů a pro výrobu sudů se využívá pouze středová část kmene.

 Americký dubEvropský dub (Francie)
Stáří stromů při zpracování60 letVíce než 100 let
Struktura dřevaMéně porézníVíce porézní
Zpracování kmeneŘezáním - využije se až 45 % středové části kmene.Tradiční štípání po vláknech - využije se pouze něco málo přes 20 % středové části kmene.
Zdroj dřeva *Rozsáhlé lesy v Kentucky, Kansasu, Texasu, Missouri, atd.Velmi ceněné duby jsou z francouzských lesů - Troncais, Allier, Nievre, Vosges a Limousin.
* Pro výrobu sudů se využívají i evropské duby z Maďarska, Itálie, Slovinska, Ruska či Portugalska.

Jak sud působí na vývoj vína?  Výslednou chuť a vůni vína ovlivňují tři hlavní faktory. Za prvé je to poměr povrchu sudu k objemu vína, který nám říká, že čím větší sud máme, tím menší je přímý kontakt vína se dřevem a sud má menší chuťový vliv. Druhým významným faktorem je doba, kterou víno v sudu stráví. Do třetice je to pak stupeň vnitřního vypálení sudu, které má významný vliv na organoleptické vlastnosti vína.

Ze dřeva či vypáleného dřeva se do vína během vyzrávání extrahují mimo taniny i další látky, které obohacují víno o aroma vanilky, kokosu, hřebíčku a koření na pečení, pražených mandlí, kouře a dřevitosti, který známe též z whisky a brandy. Americký dub je v chuti vína možné rozeznat podle výraznějšího kokosového aroma. Francouzský dub je naopak jemnější.

Mimo extrakci sloučenin z dřevěného sudu do vína umožňují dřevěné sudy také mikrooxidaci vína. Díky této pomalé oxidaci se taniny červeného vína zjemňují a víno získává na větší komplexnosti vůní i chutí. Nejčastěji v sudech vyzrávají vína červená, ale i bílá vína mohou v sudech dobře vyzrávat. Z bílých odrůd se pro tuto technologii nejvíce využívá Chardonnay.

Nejvíce je víno ovlivněno novými sudy a s každým jejich dalším použitím se vliv sudu na chuť a aroma vína snižuje. Některá vinařství používají pro svá prémiová vína výhradně sudy nové nebo je využívají pouze pár let a pak je prodají dál. Vinaři, pro které nejsou chutě spojené s novým dřevem důležité, mohou pak tyto sudy používat dlouhá léta. Životnost sudů závisí na způsobu zacházení a dodržované hygieně. Existuje přísloví, které říká: Ze špatného vína se v barikovém sudu lepší neudělá.” Toto však platí i opačně, takže víno i sud musí být ve výborné kondici.

Pokud uvidíte na vínech z ČR nápis “barrique“ znamená to, že takové víno zrálo nejméně 6 měsíců v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Sudy se vyrábí mimo dubu i z jiných stromů, jako jsou kaštan a u nás oblíbený akát.

Na zdraví!

-dag-

(Zdroj: Vyhláška 88/2017 Sb. O provedení některých ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství; Kniha Y. Margalita Concepts in wine technology; Obrázek v nadpise vlastní archiv; Obrázek v textu enoarquiia.com)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ukažte nám svoji lidskou tvář :) *