Archiv pro štítek: výroba vína

Proč jsou sladká vína sladká?

Možná, že ještě vzpomínáte na svoji letní dovolenou v Řecku a sladká vína ze Samosu nebo třeba na lahodná maďarská vína z Tokaje. Sladká vína produkují všechny vinařské regiony na světě a v historii se těšily obzvlášť velké oblibě pro svůj původ, stabilitu (protože jsou tak sladká, že se znovu jen tak nerozkvasí) a dlouhověkost. Nejstarší zmínky o dezertních vínech jsou o dnes již téměř zapomenutém kyperském vínu Commanderia, italském Vin Santu a maďarském Tokajském.

Pokračování textu Proč jsou sladká vína sladká?

Zpět na „místě činu“ – sklizeň ve Velkých Žernosekách

Příležitost vrátit se do Velkých Žernosek se nám naskytla poměrně záhy po poslední návštěvě – vinařství Porta Bohemica hledalo dobrovolníky pro sklizeň hroznů. Slovo dalo slovo a ač v pozměněné sestavě, vyrazily jsme vstříc dalšímu dobrodružství. Koneckonců se sklízela moje milovaná „Müllerka“, o kterou jsme pečovaly během posledního červnového víkendu. Pokračování textu Zpět na „místě činu“ – sklizeň ve Velkých Žernosekách

Dubové sudy & víno

Možná vás to překvapí, ale za vynález dřevěných sudů s obručemi vděčíme Keltům. Tyto sudy (byť je Keltové používali zejména na pivo) postupně nahradily do té doby oblíbené a používané hliněné amfory využívané Římany pro skladování a přepravu vína. Pro výrobu sudů pro skladování a zrání vína se využívá dub bílý, nejčastěji jeho dvě varianty dub americký a dub evropský. Nejkvalitnější dřevo pochází z pomalu rostoucích stromů a pro výrobu sudů se využívá pouze středová část kmene. Pokračování textu Dubové sudy & víno

Claret, Clairet nebo klaret?

Toto jaro jsem evidentně nasedla na vlnu růžových vín. Po článku a kvízu tu máme do třetice ještě jednou růžovky…  

Takže, co je to Claret, Clairet nebo klaret? Aby se v tom 👹 vyznal.
Claret je starší britské označení vín z Bordeaux. Původ je daleko v historii, když vína z Bordeaux byla ještě velmi světle červená. Nyní claret označuje vína z Bordeaux nebo ve stylu Bordeaux, která jsou tmavě červené barvy. Claret popíjel i James Bond 🙂 . Pokračování textu Claret, Clairet nebo klaret?

Nalijme si čirého vína??

Nedávno jsem kamarádkám dala ochutnat naše netradiční víno.  Netradiční nejen odrůdou (Regent zatím myslím nelze zařadit mezi obecně známé odrůdy 🙂 ) ale i technologií. Jedná se totiž o víno, které lahvujeme přímo ze sudu bez síření, bez čiření a bez filtrace 🙂

Kromě toho, že jsem se dozvěděla, že jim víno chutná a že je baví 😉 , dočkala jsem se otázky, co to znamená, že víno je nečiřené.

Tak tedy pár slov k vysvětlení etikety „nečiřeno“ 🙂

Všichni znáte, jak vypadá čerstvě vylisovaná šťáva z jablek, pomerančů, mrkve a čehokoli dalšího. Je plná vůní, chutí a … je kalná. Nejinak je tomu u hroznového moštu, kvasícího moštu a následně mladého vína. Jsou doslova plné různých chuťových, vonných a barevných sloučenin, obsahují pevné částečky z hroznů a kvasinky.

Pokud necháte vylisovanou šťávu delší dobu stát, začne se čistit. Na dně se budou usazovat pevné částice a nad nimi bude více či méně čirá kapalina. Stejně tak je tomu u moštu a vína. Pokud je necháme dostatečně dlouhou dobu v klidu, dojde k usazení kalových částic a poté lze „odtáhnout“ (= odčerpat, stočit) čirou kapalinu. Nicméně…

Čištění vína fyzikální cestou, tedy samovolným usazováním kalů a následným stáčením je poměrně zdlouhavé, ne vždy se víno vyčistí dokonale a nedochází k jeho stabilizaci. Proto pokud vinař chce mít jiskrné, čiré víno (což se stále víceméně předpokládá u přívlastkových vín),  celý proces vezme do svých rukou a víno vyčiří.

Při čiření je do vína zamícháno čiřidlo, látka, která na sebe naváže (chemicky či fyzikálně) částice způsobující zákal, tyto „slepence“ spadnou ke dnu, kde se usadí a následně se stočí čiré víno. Jako čiřidlo se používají různé látky od minerálních (bentonit, kaolin) přes organické rostlinného či živočišného (vyzina, albumin, kasein)  původu (zde bych připomenula Víno a zvíře) až po syntetické. Vinař musí vědět, jakou povahu mají kalové částice a podle toho správně zvolit čiřidlo.

Pokud tedy na etiketě najdete, že se jedná o nečiřené víno, mělo by to znamenat, že nebylo použito žádné čiřidlo, tedy se víno vyčistilo samo. Co není jisté, je míra kalnosti vína. I víno nečiřené může být velmi čiré.

Dvě různě kalná vína.

Jak jsem zmínila na začátku článku, mladé kalné víno je „plné vůní  a chutí“ a je poměrně velkým uměním vinaře najít správnou míru čiření vína, aby výsledné víno nebylo ochuzeno o vše voňavé a chutné v něm.

-pav-

 

Cit pana vinaře pro barvu

K čemu vinař potřebuje barvocit?

Tak v první řadě na to, aby mohl svoje vína krásně a vzletně popsat. Je přeci rozdíl, zda pijete víno rubínové či granátové barvy, zda jsou v něm zlaté či citronové odlesky a zda je růžové lososově či malinově 😉

Ale vážně, barva vína nám může leccos prozradit o jeho kvalitě, zejména pokud je příliš  nevýrazná nebo naopak příliš výrazná. Červená vína časem barvu ztrácejí, naopak vína bílá  s dobou zrání barvu získávají. Je tedy dobré dát si pozor na mladá bílá vína tmavě zlatých až jantarových odstínů, naopak u červeného staršího vína je ztráta barvy přirozená a na kvalitě vínu nutně neubírá. Pokračování textu Cit pana vinaře pro barvu

Co se děje, když se nic neděje :)

V minulém článku o řezu révy vinné jsem se zmínila, že „ve sklepě čekáme, jak se nám vína vyvinou“… No, sice čekáme, ale pečlivě pozorujeme a ochutnáváme.

Pokud se před někým zmíním, že se ve vinařství pravidelně ochutnává víno, setkávám se buď s nadšením, jak skvělé musí být popíjet si různá vína v pracovní době, nebo naopak s despektem, co to je jako za práci, popíjet si v pracovní době, a že to by se jim také líbilo.

Na první pohled je lákavé si posedět u vína v pracovní době, ale věřte, že se jedná opravdu o práci 🙂 Že se vám tomu nechce věřit? Pak se se mnou  vydejte na technologickou ochutnávku. Pokračování textu Co se děje, když se nic neděje 🙂

Lze vyčíst kvalitu vína z etikety?

Již jsme se seznámili s klasifikací vín podle cukernatosti vstupní suroviny, tedy hroznů (hroznového moštu). Tato klasifikace vzbuzuje v mnohých dojem, že čím vyšší cukernatost hroznů, tím kvalitnější víno.  Určitě je to u mnoha vín pravda, ale není to pravidlo.

Už jsem se zmínila o zatřizování vín, kterým musí projít každé víno, které chce mít vinař označeno jako jakostní, či víno s přívlastkem. A zde je onen zakopaný pes očekávané kvality. Pokračování textu Lze vyčíst kvalitu vína z etikety?

Jak sladké víno si kupuji?

Jak už víme, v bobulích révy vinné najdeme dva základní cukry, fruktózu a glukózu. Při kvašení se díky kvasinkám cukr přeměňuje na alkohol a vzniká navíc oxid uhličitý (jehož přítomnost jasně cítíte v burčáku, v hotovém vínu už byste ho najít neměli) a teplo (o nádobu s kvasícím moštem byste si krásně zahřáli ruce 🙂 ). Podle možností a potřeb vinaře, podle kvality hroznů a podle podmínek při výrobě může ve výsledném víně  zůstat různé množství cukru, případně žádný.

Podle toho, kolik cukru bylo při sklizni v hroznech (resp. moštu), může vinař označit svoje vína přívlastkem – kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí. Toto označení na etiketě není povinné.

Povinným údajem oproti tomu je obsah cukru ve finálním víně. Tento obsah se nicméně neuvádí v gramech cukru na litr vína, ale pomocí pojmů suché, polosuché, polosladké a sladké. Pokračování textu Jak sladké víno si kupuji?